株式会社スタイルブレッドで15年パン職人として働く「小嶋秀一」は、Pan&商品の中で不動の人気を誇る「ハニーソイ／はちみつ豆乳パン」を開発した人。また、発売から３か月たった今でも「バラエティパン」のトップを独走中の人気商品「オーガニックチョコと完熟バナナのルパン」をつくった張本人でもあります。

今回は、そんな人気商品を生み出し続ける、パン職人「小嶋秀一」のお話を3部構成でお届けしています！

『#1 はじまりは一本の電話』はこちら

#2パン職人をまとめるキャプテン

製造責任者を務める小嶋。後輩のパン職人を育てる立場となりました。—

 

出勤は早朝5，6時があたりまえ。パンを焼く際の焼き色の見極めには、もっとも美味しい瞬間を見逃さないため、1分1秒単位で時間のチェック。さらに中でパンを焼く職人は、訪れるお客様とはなかなか顔を合わせることができないのが現実で、見えない顔を想像してパン作りに励む。厳しい仕事だが、一緒に働くパン職人も、揃って全員「パンが好き」。
「パンを作りたい」想いがあふれる仲間といられることに、小嶋もとてもやりがいを感じている。 また、皆それぞれに大きな目標も持っている。中には親子ほど年の離れているスタッフもいる。そんな職人たちのリーダーとして、スタッフの心身のケアも小嶋の仕事。「こんなパンが売れるんじゃないか」と試作の評価も行う立場である。

—スタイルベーカリーに居なくてはならない存在です。

ベーカリーのトレンドを追求

数々の人気商品を作ってきた小嶋。まだまだ新しいものを追求しています。—

 

焼成を得意とする小嶋だが、「最近は専ら“生地作り”に力を入れている。最初がちゃんとしていないと、そのあとの成型にも影響がでるから。」と語る。
最近のベーカリー業界のトレンドとなっているのが、「高吸水（こうきゅうすい）のパン」。水分をたくさん保有しているパンであり、舌触りが滑らかになり、もちもちとした食感になるという。作り手にとっては、“どれだけ生地が水分を保有できるか”が要となる。どのタイミングで、どのように水分を含ませるのか、生地をつくる粉の種類や、材によって、やり方は千差万別。この生地作りに日々試行錯誤している。

—高級食パンがブームだが、スタイルベーカリーでは、昔から「ロイヤル食パン」が大人気。耳まで美味しく、甘くてやわらかい。そのままでもトーストしても美味しい食パンです。
『#3 「美味しいパンができた」と確信』 につづく

小嶋秀一／株式会社スタイルブレッド　スタイルベーカリー製造部門の責任者

【写真】小野奈那子

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